Gastronomia: Clássico de boteco Bolovo é reeditado no Giovannetti Rosário em Campinas
Bons pratos normalmente são guarnecidos por saborosos causos ou fábulas. Uma bem-humorada alegoria dá conta de que o Bolovo, um clássico da culinária de boteco, foi criado no Brasil depois de um acidente entre três caminhões, que carregavam respectivamente ovos cozidos, farinha de trigo e carne moída. A bagunça provocada pela mistura dos produtos derramados na pista teria inspirado uma cozinheira a produzir o famoso salgado. Ficção à parte, no ano em que completa o octogésimo aniversário, o Giovannetti Rosário reedita, em Campinas, o tradicional quitute, que fez parte do cardápio da casa no início das suas atividades, nos idos da década de 30.
A bem da verdade, há variações do Bolovo em outros países, que reclamam a criação do pitéu. Na Escócia, por exemplo, existe o scotch egg, primo-irmão do nosso salgado, que leva carne suína no preparo. No Giovannetti, o quitute merece cuidados especiais. Ele é feito por uma equipe de profissionais que somam mais de 30 anos de casa. Sem essa experiência, não seria possível chegar ao resultado desejado, que transformou o bolinho em uma prazerosa experiência sensorial.
Uma dos segredos da preparação do Bolovo do Giovannetti é o tempo dedicado à cocção dos ovos. Eles devem cozinhar por precisos seis minutos. Em seguida, são retirados e transferidos para uma vasilha com água gelada, de modo a cortar o cozimento. Esse processo garante que a clara fique cozida, mas que a gema permaneça cremosa. Depois de descascados, os ovos são envoltos por uma camada de carne moída, previamente temperada com especiarias, sal e um toque de farinha de rosca feita com pão italiano.
De acordo com o chef Diogo Silveira, que desenvolveu este e outras receitas para o Giovannetti, a camada de carne deve ter no máximo 1 cm de espessura, para que não fique desproporcional em relação ao ovo. “O último passo é levar o Bolovo à fritadeira, por somente dois minutos. Isso vai garantir que a carne fique crocante por fora, macia por dentro e que a gema continue cremosa”, ensina o cozinheiro, para quem o salgado é um símbolo da culinária de boteco. “Trata-se de uma criação tão incrível, que ganhou novas versões e passou a fazer parte do cardápio de muitos chefs estrelados”, lembra Silveira.
Gastronomia: Clássico de boteco Bolovo é reeditado no Giovannetti Rosário em Campinas
Gastronomia: Clássico de boteco Bolovo é reeditado no Giovannetti Rosário em Campinas
Carta de drinques
Gastronomia: Clássico de boteco Bolovo é reeditado no Giovannetti Rosário em Campinas
Um dos mais experientes e respeitados bartenders do Brasil, Kascão Oliveira, que recebeu o epíteto de “rei do Dry Martini” na noite paulistana, foi o profissional escolhido pelo bar Giovannetti Rosário para desenvolver a carta de drinques da casa, no ano em que ela completa 80 anos de atividades. A fusão da experiência de Kascão com a tradição do Giovannetti deu origem a bebidas que agradam desde os admiradores dos clássicos até os apreciadores da coquetelaria com toques de novidade.
Os drinques criados por Kascão, que soma no currículo passagens por importantes redutos da noite paulistana, como a extinta boate Gallery, o Shaker Club e o clássico Dry, tornam o brinde ao octogésimo aniversário do Giovannetti ainda mais saboroso. Responsável pela formação de inúmeros profissionais da área, o bartender considera o trabalho realizado para o bar como um reencontro com Campinas, cidade onde trabalhou nos anos 80.
E para saudar esta reaproximação festiva, nada melhor que convocar o “pai dos clássicos”, como Kascão qualifica o Dry Martini. Na versão do bartender, o drinque leva gim bem gelado, um sussurro de vermute e zéste de limão. Para completar, a taça recebe uma convidativa azeitona siciliana, que é previamente perfurada, para trocar sabores com o coquetel. “O Dry Martini não é um drinque; é uma história”, pontua Kascão. De fato, a bebida é objeto de várias narrativas e versões, inclusive sobre sua origem.
Kascão, porém, assevera que a gênese do drinque remonta ao início do século XIX, na pequena cidade de Martinez, na Califórnia (EUA). O Dry Martini ganhou popularidade muitos anos depois, por meio do barman italiano radicado nos Estados Unidos, Martini di Arma Tiggia, que o preparou para o magnata do petróleo John Rockefeller, durante uma estada deste no famoso Knickerbocker Hotel, em Nova York.
Como nem só de clássicos vive a coquetelaria, Kascão também incluiu na carta do Giovannetti o sedutor La Belle De Jour (A Bela do Dia, em português). O coquetel, destaca o bartender, é uma justa homenagem às belas mulheres campineiras, que trabalham de dia e curtem a happy hour ao final do expediente. O La Belle De Jour foi vencedor de um concurso brasileiro de bartenders do qual Kascão participou em 2008. Posteriormente, também venceu uma competição na França. É preparado com conhaque, suco de cranberry, xarope de romã e suco de limão, assumindo um envolvente tom vermelho.
Uma carta de drinques qualificada não poderia deixar de contar, claro, com uma opção preparada com a mais famosa bebida brasileira, a cachaça. No caso do Giovannetti, Kascão buscou inspiração nas origens da casa, que tem acento italiano e português e nasceu no interior paulista, para criar uma caipirinha especialíssima. Feita com uma aguardente artesanal de alta qualidade que leva a marca Giovannetti no rótulo, desenvolvida especialmente pela WIBA!, a caipirinha tem ainda como ingredientes os limões cravo (mais comum nas mesas interioranas), siciliano e Taiti, além de rapadura e caju. O resultado é uma bebida muito saborosa e refrescante.
A mesma cachaça foi utilizada por Kascão para criar o Princesa de Campinas, drinque que homenageia a cidade-sede do Giovannetti, conhecida como Princesa D’Oeste. O coquetel teve como fonte de inspiração elementos do brasão do município. A bebida apresenta coloração levemente amarelada, puxada para o dourado, remetendo ao mais nobre dos metais, o ouro, como símbolo de nobreza, riqueza e com significado de poder, fé, elevação, sabedoria, solidez e longevidade (no brasão, a imagem da ave Fênix é dourada).
O Princesa de Campinas é preparado com cachaça, licor de cachaça com banana, creme de cupuaçu com lichia, suco de limão e xarope de açúcar, além de uma Physalis usada na decoração. A escolha da cachaça e do licor à base da mesma bebida remete à cultura canavieira e aos engenhos de açúcar, fontes de riquezas no passado e que contribuíram de forma relevante para o desenvolvimento de Campinas (também presentes no brasão, na forma de uma haste de cana-de-açúcar).
Já a Physalis, com sua coloração que varia do alaranjado para o vermelho, faz referência ao vermelho que aparece nas portas da coroa-mural do brasão e que, no Brasil, remete ao Direito e à Justiça. “A seleção dos ingredientes foi feita de modo a unir um pouco das características de cidade de interior (verificada pela cachaça artesanal, produzida na cidade de Torre de Pedra, interior paulista) com aspectos de cidade cosmopolita, com a inclusão de frutos exóticos como a lichia e a Physalis”, explica o veterano bartender.
Serviço
Giovannetti Rosário
Rua General Osório, 1059, Centro, Campinas, SP
Telefone: (19) 3231.2830
Horário de funcionamento: todos os dias das 08h até o último cliente
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